厨房布局设计具体五大步骤

在设计阶段，一定要遵循“先动脑、后动手，大处着眼、小处着手”的原则。厨房布局设计最关键的是整体运筹构思，把工作流程、主通道、区域划分规划好后再动手设计。我们可以把厨房布局设计分成如下具体的设计步骤进行详细介绍。

1、确定工作流程和主通道走向

工作流程、主通道走向和工艺流程的走向基本是一致的。工艺流程走向决定餐具、人员、信息、废弃物的工作流程走向，首先确定工艺流程走向是朝向出餐的方向，再按工艺流程走向确定主通道的走向，主通道的走向进而决定了各工作间工艺流程走向，加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道，又由主通道以最短的距离通向餐厅。小厨房没有走廊式的通道，传菜通道就是主通道，直接通向餐厅。

2、以主通道为主干脉确定区域划分

以主通道位置与走向为主干脉，贯穿厨房，连通其他工作间，按照工艺顺序确定其他工作间的位置，也就是各工作间按库房、粗加工间、主副加工间、凉菜间、备餐间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序布局，并与主通道连接顺畅。在有条件的厨房中，应该把各种工作间分开，特别是主食、副食、凉菜、洗碗、粗加工间要分开，把出餐与收残出入门和路径分开。只有把位置关系确定得合理通畅，保证出餐和收残的工作流程，减少无效劳动，才能提高工作效率。一般是在厨房与餐厅交界处设备餐间和洗碗间，其他工作间按主副食两大流程的关系就近设置。

3、确定传菜梯的位置

多层餐厅的厨房应该设有传菜梯。传菜梯在层餐厅与厨房之间发挥重要作用。传菜梯应该设在距离厨房主食、副食、凉菜都比较近的位置，是各楼层餐厅相重合的中心枢纽。货梯要设在距离进货口、库房与粗加工间较近的位置，缩短搬运距离。

4、工作间设备布局设计

工作间设计与设备选型、设备布局密不可分。在实际设计时，先根据功能需要选定设备与数量，根据设备及操作间距、通道确定工作的形状和大小。也就是要按工作流程完成工作间面积的划分和工作间设备布局设计。

5、厨房设计方案调整

一般厨房有效面积都比较紧张，厨房布局设计必须充分利用有限的面积精打细算，应根据整体运筹构思，从设备局部开始设计。设备局部设计决定了工作间的大小、工作间的面积划分、通道位置、出入口设计等，因此，厨房布局设计是反复调整和取舍的过程。

我们把上述具体设计步骤仔细分析一下，前4项是构思顺序，从重点抓起，从大到小考虑布局。但在图上作业时，只能从局部设计开始，即先确定所需要的设备，然后从一个工作间开始，一步一步按顺序深入设计。在完成整个布局设计后还需要再调整，以便使功能更加完善面积分配更加合理。也就是说，构思步骤与实图上作业的设计过程是相反的。为了保证设计重点，局部设计顺序与工艺流程是相反的，一应该从餐厅出菜口向库房区设计。首先保证厨房主要功能区和主要设备的面积，其次再考虑库房、更衣间的面积，只有做到整体设计心中有数，保住了重点，局部设计才会有条不紊。