1、厨房区域划分的要点

（1）明确先决条件

取得详细的厨房平面图，了解经营规划与厨房设计要求，明确厨房面积大小、建筑结构、门窗位置、餐厅位置，以及已有烟道、水电设施位置、厨房外围环境等厨房区域划分的先决条件。

（2）先大后小

区域划分总是要先大后小，先划分非食处理区、食品处理区、清洁操作区等大的工作区。厨房入口是非食品处理区的起点，餐厅是厨房的终点，这是必须遵守的原则。厨房入口设更衣室、库房、办公室、卫生间等非食品处理工作间，与餐厅交界处设备餐间和洗碗间，然后再划分主副食两大区块工艺流程主线，把出餐与收残出入门和路径分开。区域划分越细，厨房局部细化设计效率越高。

（3）主通道位置

在厨房区域划分时总要考虑通行顺畅的问题，区域划分以主通道位置与走向为主干脉，贯穿厨房，连通其他工作间，按照工艺顺序确定它的位置和走向。一般厨房也就是按库房、粗加工间、主副加工间、凉菜、备餐间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序设置主通道。厨房面积较大就需要设置多通道，如果结构限制主通道就需要设弯道。

（4）越层区域划分

厨房越层就要增加传菜梯，传菜梯设计请参照下一节中与传菜梯设计有关的内容。

2、模块设计方法

在认识了各种功能空间和工作流程运行的规律之后，就可以根据技术要求按照厨房设计模块化方法开展厨房设计。厨房各种功能空间，包括工作区、工作间、工作通道、功能区、工作岗位、功能部位可以被看成是大小不同的能模块。根据技术需要选择功能模块是对厨房进行总体构思的好方法。

（1）根据厨房的结构平面图选择合适的功能模块。不管厨房大小，都依次选用工作区、工作间、工作通道等较大的功能模块，在厨房平面图内按工艺流程布设。

（2）确定工作通道走向，选择通道出入口位置。

（3）选择工作间功能模块，按工艺流程布设在主要通道两翼。

（4）在工作间选择功能区模块按工艺流程布设。

（5）在功能区选择工作岗位、功能部位模块，按工艺流程布设。

3、最低配置设计方法

厨房大小灵活变通的原则：

对于较小的厨房，不可能所有的工作区和工作间都有位置布设，因此需要采用最低配置设计方法。无论厨房大小，工艺流程顺序不变，划顺序不变，只是不能划出隔断明确的工作区、工作间，需要用功能区、工作岗位等功能模块代替。

设计流程顺序不变的原则：

对于一般的厨房，先用模块设计方法进行总体构思，然后采用最低配置设计方法配置厨房工作间和厨房设备。设计的流程顺序不变，设计步骤也相同。

（1）用模块设计方法进行总体构思，确定工作通道走向，选择通道出入口位置。

（2）按照工艺流程顺序逆向开始设计，先主后次，将主要的工作间先布置，次要的工作间后布置，副食加工间、主食加工间、洗碗间、备餐间，逐次排序设计。每个工作间都按功能需要进行最低配置设计并选用设备，逐次完成各工作间设计。

（3）先主后次选用设备，在每个工作间都配齐厨房设备，确定工作间面积。

（4）根据剩余空间设计库房区、办公生活区。

（5）根据实际需要，再做面积调整。