1、厨房区域划分的要点

（1）明确先决条件

取得详细的厨房平面图，了解经营规划与厨房设计要求，明确厨房面积大小、建筑结构、门窗位置、餐厅位置，以及已有烟道、水电设施位置、厨房外围环境等厨房区域划分的先决条件。

（2）先大后小

区域划分总是要先大后小，先划分非食处理区、食品处理区、清洁操作区等大的工作区。厨房入口是非食品处理区的起点，餐厅是厨房的终点，这是必须遵守的原则。厨房入口设更衣室、库房、办公室、卫生间等非食品处理工作间，与餐厅交界处设备餐间和洗碗间，然后再划分主副食两大区块工艺流程主线，把出餐与收残出入门和路径分开。区域划分越细，厨房局部细化设计效率越高。

（3）主通道位置

在厨房区域划分时总要考虑通行顺畅的问题，区域划分以主通道位置与走向为主干脉，贯穿厨房，连通其他工作间，按照工艺顺序确定它的位置和走向。一般厨房也就是按库房、粗加工间、主副加工间、凉菜、备餐间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序设置主通道。厨房面积较大就需要设置多通道，如果结构限制主通道就需要设弯道。

（4）越层区域划分

厨房越层就要增加传菜梯，传菜梯设计请参照下一节中与传菜梯设计有关的内容。

2、模块设计方法

在认识了各种功能空间和工作流程运行的规律之后，就可以根据技术要求按照厨房设计模块化方法开展厨房设计。厨房各种功能空间，包括工作区、工作间、工作通道、功能区、工作岗位、功能部位可以被看成是大小不同的能模块。根据技术需要选择功能模块是对厨房进行总体构思的好方法。

（1）根据厨房的结构平面图选择合适的功能模块。不管厨房大小，都依次选用工作区、工作间、工作通道等较大的功能模块，在厨房平面图内按工艺流程布设。

（2）确定工作通道走向，选择通道出入口位置。

（3）选择工作间功能模块，按工艺流程布设在主要通道两翼。

（4）在工作间选择功能区模块按工艺流程布设。

（5）在功能区选择工作岗位、功能部位模块，按工艺流程布设。

3、最低配置设计方法

厨房大小灵活变通的原则：

对于较小的厨房，不可能所有的工作区和工作间都有位置布设，因此需要采用最低配置设计方法。无论厨房大小，工艺流程顺序不变，划顺序不变，只是不能划出隔断明确的工作区、工作间，需要用功能区、工作岗位等功能模块代替。

设计流程顺序不变的原则：

对于一般的厨房，先用模块设计方法进行总体构思，然后采用最低配置设计方法配置厨房工作间和厨房设备。设计的流程顺序不变，设计步骤也相同。

（1）用模块设计方法进行总体构思，确定工作通道走向，选择通道出入口位置。

（2）按照工艺流程顺序逆向开始设计，先主后次，将主要的工作间先布置，次要的工作间后布置，副食加工间、主食加工间、洗碗间、备餐间，逐次排序设计。每个工作间都按功能需要进行最低配置设计并选用设备，逐次完成各工作间设计。

（3）先主后次选用设备，在每个工作间都配齐厨房设备，确定工作间面积。

（4）根据剩余空间设计库房区、办公生活区。

（5）根据实际需要，再做面积调整。

系统工程设计无疑是排烟通风系统设计技术的更高目标。实施厨房排烟通风系统工程设计包含风量平衡计算和结构协调设计两大部分工作。

（1）风量平衡计算

气体的流动性具有自动平衡压差的特性，风量平衡计算是把公用厨房及与厨房连通的空间作为整体进行计算设计 风量平衡计算包含以下内容。

①相通空间：对厨房内各个工作空间及与厨房连通的空间的气流作为系统整体进行计算。

②关联系统：把排风系统和新风系统、自然补风、换气通风、空调、消防等作为系统整体计算，提高系统整体的协调性能。

③气流流程：对气流流程有明确的流向和流量控制的计算设计。

④高效节能：利用系统工程思想进行经济讠计算，在保证排烟通风效果的前提下，充分利用空调系统、周边环境的各种气流及气流中的能量，实现高效节能的系统设计。

（2）系统间协调设计

排烟通风系统设备部件设置，不仅需要水电系统的支持，还需要与建筑结构和其他系统协调空间安装关系。

①空间结构：根据风量计算结果设计管道尺寸、走向、进出口、油烟净化器、风机选型等，并要结合结构空间，协调空调系统、消防系统、电缆桥架、安装位置与周边环境的关系，巧妙利用空间完成系统所有部件配置的设计。

②水电配合：系统需要水电，在系统设计时就要统一考虑具体的接点位置、空间占位、管线走向等。

2、气流组织设计

结合厨房结构环境，根据洁净度、温湿度等要求，设计新风、空调风、自然风在厨房与餐厅之间的流动过程，进行气流流程设计，必要时作出空气流动组织图。

3、根据厨房设备与排烟设备分区分类设计

尽量把同类别设备、同类别废气、同工作时间段的设备设置在一起，用同一个排烟罩，减少开机时间，节能降耗。

4、尽量采用分散排烟设计

集中排烟就是多个排烟罩用一台排烟风机排烟。对于有多个排烟罩或较长的排烟罩，在条件允许的情况下，应采取独立的管道和通风机排烟，系统采用分散排烟控控制方式。尽量使新风与排烟通风机一一对应匹配，风量容易平衡，控制简便，有利于改善环境，也有利于缩短无效工作时间、降低无效能耗。