备餐间厨房设计的要点

在加深备餐间认识的基础上，设汁时要注意以下要点。

(1)不同类别的备餐有不同的设计要求

加深对备餐间内涵的认识是设计好备餐间的关鍵。不同类别的备餐间有不同的技术含义及技术职责，需要不同的设计内容。食堂、快餐店的备餐间没有太多的技术要求，就是饭菜的暂存处，有足的够的存储空间就可以了。餐馆的备餐间有许多具体工作，设有专职人员负责向厨房传递点菜单、安排传菜顺序、起菜、催菜、传菜、加菜、查菜、退菜、停菜等信息沟通，还需要完成产品质量规格检查，出品整形盘饰，配备调料、佐料、燃料、餐具等工作。西餐、粤菜备餐间的工作内容还要更多一些，因为需要的餐具用品要多一些。宴会厅的厨房有大量的工作在备餐间完成，例如，要集中上菜，餐具、酒水、香烟、调料、小毛中、洗手盅、冰块、佐料等都应准备齐全。

(2)根据实际需要设计

由于经营模式、菜系、档次不同，各类餐厅对备餐间的要求、所配备的设备也不尽相同，备餐间设计要结合实际需要。小餐馆不需要备餐间，没有必要也没有条件，只根据需要设置一个传菜台。较大的食堂、快餐店、有宴会接待能力的酒店的备餐间要有较大的存取空间，保证厨房对餐厅餐品的供应。一般西餐与中餐粤菜餐厅需要多种规格的刀、叉、勺、架等用具、餐具，备餐间的设备要根据餐厅需要进行配备，要有分类别的餐具柜、用品柜等设备。完善出餐的调料、佐料、冰块、进食的特殊餐具等都要在此配齐。

(3)要与餐厅和厨房规模相匹配

根据餐厅和厨房大小确定备餐间的大小，特别是具有宴会接待能力的酒店，备餐间要有足够空间和设备。有些店面很大、很有档次的酒店，对经营的上客率估计不足，设计的备餐间很小，在高峰繁忙的时段，传菜台摆满了待传的菜品，以至于炒出的菜品只能放在打荷台上，不能很快地传到备餐间。

(4)设在厨房与餐厅衔接的位置

备餐间应设在厨房与餐厅衔接的位置，要与餐厅和厨房连接顺畅，通道要有足够的宽度。根据经营特点，例如，火锅店、食堂也可以设计敞开式备餐间，减少进出开门的麻烦，减少占用面积。

(5)设备配置要合理

备餐间一般配置传菜台、传菜架、碗柜、茶具柜、水池、热水器、制冰机、碎冰机、送餐车、订餐系统等设备，根据需要配置零点餐饮、茶水用品与宴会餐饮的用品。根据备餐间面积大小，配置的设备要保证功能需要。

(6)隔断设计

厨房和餐厅之间应有一定的缓冲空间，备餐间可以作为过渡空间，与餐厅和厨房连接。通过设置双道门、艺术屏风、拐角玄关等方法，备餐间能起到隔油烟、隔噪声、隔热气、隔视线的作用，同时应便于通行。

(7)利用通道设置备餐区

与餐厅交界的出餐口要设置明档、洗碗间、凉菜间和备餐间。在只有一个通道口的情况下，一般比较紧张，往往顾此失彼。如果采用通道拐角设置备餐区的方法，可以缓解出餐备餐不便的问题。

(8)借用空间增加备餐间面积

在建筑结构有限的情况下，可采取借用空间的办法来增加备餐间的面积。在备餐间只保证热菜传菜，凉菜、面点等出餐数量比较少且时间要求不急迫的餐品可在凉菜间、面点间设出餐菜合，由传菜员传送到餐厅，缓解备餐间搁置空间不足的问题。具有宴会接待能力的饭店，在接待宴会时可以临时增加传菜架、工作台，宴会结束后就撤出，这也是一种借用空间的方法。

(9)选用先进的点菜系统

大型酒店可以选用先进的有线或无线点菜系统与人工合作，比传统的的人工传达方式提高了速度和准确性。在设计备餐间时，厨房设计人员应向决策人说明点菜系统的优点，并结合实际配备台案、电源等设施。